Mousse de cacao con burbujas voladoras de licor de cacao: el postre volador de Jordi Roca. / EL CELLER DE CAN ROCA
Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, ha dedicado buena parte de su ponencia en Madrid Fusión a explicar cómo afrontan los retos de sostenibilidad: han reducido un 80% de las bolsas de plástico en 6 años, reutilizan botellas de vino para hacer vasos, reciclan cajas de poliestireno para fabricar taburetes e incluso aprovechan algunos plásticos para mezclarlos con algodón y crear chaquetillas y delantales.
Pero el chef del Celler de Can Roca también aplica esa filosofía del aprovechamiento en sus platos, con las hojas de la planta del pimiento para hacer infusiones o helados —como si fuese té— o las pieles de la patata para crear un suflé (sin huevo) con la espuma que surge al infusionarlas, al que además le añaden cangrejo azul, una especie invasora con la que también elaboran suquet y ensaladas. "Creo que es una forma de generar conciencia", señala. "Pero no solo lo presentamos porque sea orginal. ¡Es que está muy bueno!".
El chef de El Celler de Can Roca, sin embargo, no ha contado sobre el escenario que su hija Marina, de 17 años, sufrió un grave accidente de tráfico que la dejó 15 días en coma y más de un mes ingresada en la UCI del Hospital Josep Trueta de Girona. Una tragedia con final feliz que, además, ha servido para fortalecer aún más la relación familiar y que, como no podía ser de otra manera, ha inspirado platos.
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"La suerte nos ha sonreído con el accidente de mi hija porque el diagnóstico era muy duro, pero finalmente ha evolucionado favorablemente y cuando la familia está bien, ese estar bien acaba impregnando la filosofía de la casa, que es muy familiar", explica el chef catalán ante el micrófono de la Cadena SER.
El encargado de plasmar estas vivencias en un plato ha sido el pequeño de los tres hermanos, Jordi Roca . "Marina se despertó del coma justo cuando llegaron las mandarinas, y eso inspiró un postre llamado nube de mandarina, y luego un postre de cacao en el que el aguardiente del cacao vuela, vuelve y vive", explica.
Visualmente es espectacular. Tanto que Jordi Roca ha vuelto a dejar al público de Madrid Fusión con la boca abierta porque en este nuevo postre volador mezcla una mousse de chocolate con una espuma hecha con helio —gracias a un difusor desarrollado por la empresa VOM— y que, aunque inicialmente se queda en su sitio, al recibir un corte sale volando. " Estamos empezando a darlo en el restaurante", explica el chef. "De momento solo lo cortamos en la cocina, pero el siguiente paso será hacerlo en la sala para el cliente lo vea".
Mousse de cacao con burbujas voladoras de licor de cacao: el postre volador de Jordi Roca. / EL CELLER DE CAN ROCA
"Han sido 15 meses muy duros, de encontrarnos con realidades para las que no estábamos preparados: cerrar nuestras casas tanto tiempo, tener a tus equipos inactivos y a tus proveedores parados... Pero también queremos sacar una lectura positiva. Este tiempo nos ha venido bien para pensar y reorganizarnos", dice Joan Roca. "Encaramos la nueva etapa con mucho optimismo y mucho trabajo hecho en cuanto a creatividad".
En lo que se refiere a sostenibilidad, de hecho, Joan Roca asegura que su optimismo bebe de la actitud de sus hijos, que forman parte de la Generación Z. "Eso es lo que me da esperanza. La sostenibilidad es una actitud, pero ahora hay que ver hasta qué punto somos capaces de adaptarnos a la nueva realidad".
Preguntado sobre la gestión de Isabel Díaz Ayuso, muy aplaudida por el sector de la gastronomía, Roca asegura que "da alegría ver Madrid porque hay movida y proyectos potentes". El chef, de hecho, reconoce que "en Cataluña los ánimos son distintos", aunque confía en que Barcelona pueda "recuperar pronto su esplendor".
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