La Mesa, Nuevo México— Estos hongos tardan alrededor de cuatro semanas en comenzar a dar frutos de sus bloques de aserrín. Los tallos de color crema se alargan en racimos, puntuados por las tapas marrones moteadas de los champiñones castaños. En el estante encima de ellos, las campanas de color gris azulado de los hongos ostra se abren en abanico hacia arriba. Otro estante más allá, los hongos melena de león se vuelven más voluminosos, sus espinas peludas se agrupan para que parezcan nubes blancas esponjosas.

Todo esto tiene lugar dentro de las cámaras de fructificación de Full Circle Mushrooms, una granja al Sur de Mesilla en el Sur de Nuevo México. Las cámaras, armarios brumosos con temperatura controlada, acercan los hongos a la cosecha. Desde allí, los trabajadores los envían a mercados de agricultores y restaurantes en El Paso, Las Cruces, Albuquerque y Santa Fe. PUBLICIDAD

Hace más de dos años, Ximena Zamacona, una química de México, fundó Full Circle Mushrooms para cultivar lo que se conoce en EU como setas especiales. En El Paso, los mercados asiáticos ofrecen variedades importadas, pero las cadenas de supermercados venden principalmente champiñones blancos y marrones.

Los champiñones son sólo una parte de la operación. Después de la cosecha, Zamacona y su equipo compostan los bloques usados. Esta composta va a las granjas de frutas y verduras para mejorar la retención de agua y liberar nutrientes adicionales en el suelo.

Esto es lo que significa cerrar el círculo, dijo Zamacona.

Cómo comenzó la granja de hongos

Los hongos han atraído a la gente durante mucho tiempo con su promesa de usos medicinales, psicoactivos y culinarios.

Los antiguos egipcios consideraban los hongos como “alimento de los dioses”, un regalo de la deidad Osiris. Los aztecas comían teotlnanácatl, un hongo psicodélico, con fines espirituales. En la medicina tradicional china, la gente cree que el reishi, “el hongo de la inmortalidad”, tiene propiedades antienvejecimiento, aunque se necesitan más estudios.

Zamacona creció en Ciudad de Querétaro en el centro de México, donde estudió química y agricultura. Trabajó durante años en México y Estados Unidos en hidroponía, cultivando tomates y otras cosas en lo que describió como “invernaderos de alta tecnología”. La hidroponía es un método de cultivo de plantas sin suelo que generalmente usa menos agua que la agricultura tradicional basada en el suelo.

Eventualmente se mudó a La Mesa, donde su esposo, Rafael Rovirosa, trabaja en Stahmanns, una granja de nueces que ha pertenecido su familia durante varias generaciones.

En busca de una nueva empresa, Zamacona quería experimentar con el cultivo de hongos a partir de cáscaras de nueces y recortes que los agricultores podaban de sus árboles. Su experiencia en hidroponía parecía un vehículo segway –de tracción en dos llantas– natural en una granja de hongos. Los hongos shiitake crecen naturalmente en madera en descomposición en el este y sureste de Asia. Pero con un ambiente interior controlado, el shiitake puede crecer en cualquier lugar, incluso en el desierto de Chihuahua.

Nuevo México tiene algunos cultivadores de hongos especiales en Santa Fe y Albuquerque, pero Full Circle Mushrooms es la operación más cercana a El Paso.

El proceso de cultivo de hongos en interiores tiene similitudes con la hidroponía.

“Creo que es la mezcla entre la ciencia y el pulgar verde, la intuición y la combinación de esos dos”, dijo Zamacona. “Tienes que saber lo que estás haciendo, la ciencia detrás de esto y controlar parámetros muy específicos. Al mismo tiempo, hay que saber leer los hongos”.

Los primeros días, a fines de 2019, fueron de prueba y error. Zamacona devoró libros y videos de YouTube sobre el cultivo de hongos y se unió a grupos y talleres de Facebook. Si bien, tuvo éxito en el cultivo de hongos con aserrín de nueces pecanas, cambió a comprar aserrín de roble porque moler su propia madera requería demasiado trabajo. En una habitación pequeña de 10 por 5 pies, Full Circle Mushrooms producía de 60 a 70 libras de hongos a la semana.

Hoy, la granja produce 450 libras a la semana y el negocio se ha expandido a un equipo de cinco granjeros, además de empleados de fin de semana que trabajan en los mercados de agricultores.

De la granja a la mesa: el ciclo de vida de las setas

La primera fase del cultivo de hongos comienza en un edificio blanco junto a la carretera que solía albergar Stahmanns Country Store.

El piso principal está lleno de estantes rodantes de metal y bolsas de grasa de sustrato, los bloques nutritivos de los que se alimentan los hongos, que eventualmente dan frutos. Más allá de los estantes, Zamacona y su equipo elaboran el sustrato, mezclando aserrín de roble y cáscaras de soja.

Luego viene la inoculación: en un ambiente estéril, el equipo agrega semilla, un término para el cultivo de hongos en crecimiento activo, en cada bolsa de sustrato. Desde allí, llevan los sustratos a la sala principal donde se incuban.

Las bolsas de plástico transparente se empañan con la condensación. Crece una red de hilos de hongos llamados micelio, las ramas plateadas se multiplican y se extienden a medida que absorben nutrientes.

Cada tipo de hongo tiene un período de incubación diferente, siendo el shiitake el más largo de aproximadamente 12 semanas.

Cuando el micelio parece estar listo y comienza a dar frutos, Zamacona y su equipo transportan los sustratos por el camino hasta un cobertizo que funciona con energía solar ubicado entre los árboles de nuez de su esposo. Aquí ponen los sustratos en las cámaras de fructificación, donde los hongos saldrán de sus bolsas.

Las ostras rey perla negra, un híbrido de hongos ostra y trompetas rey, florecen en tallos gruesos con tapas como la campana de una trompeta. Los tallos de reishi se elevan como astas antes de formar gorras en forma de concha rodeadas de tonos amarillos, naranjas y rojos. Maitake, japonés para “hongo bailarín”, desarrolla sombreros ondulados que cuando se agrupan se asemejan a los arrecifes de coral.

Beneficios para la salud y el medio ambiente de los hongos

Existe la idea errónea de que los champiñones sólo brindan textura y sabor en los platos, pero poco valor nutricional, dijo Mike Davis, coautor de “Field Guide to Mushrooms of Western North America”. Davis enseñó el cultivo de hongos en la Universidad de California en Davis antes de jubilarse.

La mayoría de los hongos tienen un alto porcentaje de proteína, justo detrás de las coles de Bruselas, dijo Davis. Los hongos también son una fuente de vitamina D y selenio, un antioxidante que ayuda a defender el cuerpo de las infecciones y el daño celular.

Si bien no tienen tanta proteína como la carne, los champiñones pueden servir como reemplazo de la carne en platos vegetarianos debido a su textura. Las trompetas rey trituradas, sazonadas y cocidas pueden imitar las carnitas. La melena de león fibrosa tiene una textura y sabor similar a la carne de cangrejo, por lo que a Zamacona le gusta hacer pasteles de cangrejo con ellos.

One Grub Community Diner, un restaurante vegano en el centro de El Paso, preparó su versión de alitas de pollo rebozadas con coliflor y hongos ostra de Full Circle. Juicery Plus, una tienda de batidos en el centro, asa la melena de león de la granja para los tacos de champiñones, mientras que el restaurante cercano Elemi agrega shiitake a su taco campesino.

Luego está el aspecto ambiental. Full Circle Mushrooms utiliza cerca de dos galones de agua por cada libra de champiñones: una pizca de los 1800 galones de agua necesarios para producir una libra de carne de res o los más de 450 galones necesarios para producir una libra de pollo.

Los hongos también se alimentan de productos de desecho, principalmente subproductos de la madera. Para sus clases de cultivo de hongos en California, Davis obtenía aserrín de negocios que fabricaban pisos de roble para casas y barriles de vino de roble.

Por qué son difíciles de encontrar en el supermercado

Si bien los compradores pueden encontrar los hongos especiales de Zamacona en los mercados de agricultores de Nuevo México, así como en algunas tiendas independientes en El Paso, Full Circle no tiene suficientes productos o infraestructura para distribuir a los principales supermercados.

“En las tiendas especializadas, cooperativas, vemos hongos locales. Para las cadenas más grandes y las enormes tiendas de comestibles, mucho tiene que ver con la consistencia. Querrían algo con lo que llenar constantemente sus estantes”, dijo Yolanda González, especialista en agricultura urbana que enseña cultivo de hongos en el Programa de Pequeñas Granjas de la Universidad de Cornell.

Agaricus bisporus (botón blanco, cremini y portobellos) supera con creces a todos los hongos especiales en las ventas comerciales, según el Departamento de Agricultura de EU. A pesar de los diferentes nombres, las tres variedades de Agaricus representan la misma especie sólo que en diferentes edades.

Más de la mitad de los hongos cultivados en el país provienen de una ciudad: Kennett Square, Pensilvania, donde los hongos Agaricus crecen en instalaciones a gran escala.

Sin economías de escala, también es difícil que los hongos de especialidad compitan con los tipos Agaricus en cuanto a precio, dijo González. Los champiñones blancos cuestan alrededor de $2 por libra en El Super en El Paso, en comparación con al menos $14 por libra de melena de león de Full Circle Mushrooms.

Compañías como Mycopia, un productor de hongos en California, muestran que es posible que las granjas de hongos especiales aumenten su producción y distribución. Pero el principal obstáculo para los hongos especiales es cultural: lograr que los estadounidenses prueben hongos nuevos, dijo Davis.

En los Estados Unidos, los champiñones especiales tienen el aprecio de los cocineros y los comedores sibaritas, las comunidades asiáticas y los gurús del bienestar. Pero, en general, la mayoría de las personas no se sienten cómodas con los hongos que no reconocen, dijo Davis.

“No es que no podamos cultivarlos, es lograr que la gente los compre”, senaló Davis. “Si vas a Japón, ves hongos en todos los mercados, el pequeño 7-Eleven, la tienda de la esquina”.

Presentar a las personas hongos que no han probado antes ha sido uno de los aspectos más gratificantes de ejecutar Full Circle Mushrooms, dijo Zamacona. Para las personas nuevas en la cocina de hongos especiales, ella sugiere simplemente saltearlos en mantequilla, sal y una hierba aromática o ajo.

“Sólo trata de ser valiente con la textura. Te sorprenderás”.

Cerrando el círculo: cómo ayudan a los cultivos

El proyecto más nuevo de Full Circle Mushrooms se encuentra fuera del cobertizo, donde Zamacona y su equipo están experimentando con el compostaje, el método de descomposición de material orgánico. El compost enriquece el suelo con nutrientes y mejora la retención de agua.

Ella llama al gran montículo de tierra fuera del cobertizo “la pila alfa”. Después de cosechar los champiñones, los trabajadores agregan a esta pila los bloques de sustrato, que aún tienen una gran cantidad de actividad fúngica viva. El compost aquí se puede agregar sobre el suelo, como mantillo.

Otros dos métodos de compostaje están ocurriendo cerca. Uno es un recipiente de compost tradicional donde los trabajadores arrojan restos de comida y café molido de las tostadurías locales.

El otro método tiene lugar en contenedores cilíndricos altos. Los biorreactores Johnson-Su llevan el nombre de sus inventores David Johnson, biólogo molecular de la Universidad Estatal de Nuevo México, y su esposa Hui-Chun Su Johnson, interesada en la agricultura regenerativa.

Los hongos a menudo están en su mente, pero lo que sucede debajo de la superficie también le importa a Zamacona.

Los biorreactores de Johnson-Su fomentan el crecimiento de hongos micorrízicos subterráneos que proporcionan a las plantas nutrientes y agua a cambio de carbohidratos, que las plantas producen a través de la fotosíntesis y que los hongos necesitan para crecer.

La agricultura moderna implica perturbaciones químicas y físicas, como la labranza y los fertilizantes, que degradan la red alimentaria del suelo. Pero al introducir extractos de este abono y adoptar prácticas regenerativas, los agricultores pueden comenzar a restaurar la vida en su suelo, dijo Johnson.

Full Circle Mushrooms recientemente comenzó a ofrecer compost a través de su tienda en línea, a la venta por cubo o yarda cúbica.

La granja no es un desperdicio cero: las cubiertas de sustrato de plástico son un producto de desecho que no pueden solucionar. Pero el compostaje de los sustratos de hongos usados es una forma de devolverle a la tierra, dijo Zamacona.

“Así es como cerramos el círculo. Los hongos son los principales descomponedores del mundo. Sin ellos, las cosas morirían”. AutosChihuahua.com La mejor forma de comprar o vender tu auto - Visitar

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